7200年前的奶酪痕迹惹争议:是奶酪还是奶?

7200年前的奶酪痕迹惹争议:是奶酪还是奶?
在对古代奶酪的研究中,这排中石器时代的陶器代表了不同的分析类型。
供图:SIBENIK CITY MUSEUM
 
撰文:MAYA WEI-HAAS
 
  美味的奶酪啊,无论有多少都不嫌多:想着马苏里拉奶酪茶饭不思,苦苦追寻一块帕尔马干酪,对着眼前中的布里干酪垂涎三尺……奶酪的魅力可见一斑。然而对于奶酪的迷恋究竟始于何时?我们却一无所知。古人似乎早在1万年前,从驯养奶牛、山羊和绵羊之后不久,就开始收集奶,然后很快就做出了奶酪。
 
  发表于PLOS ONE杂志的一项新研究声称,发现了地中海地区最早的奶酪制品,研究人员在一片7200年前的陶器碎片上,找到了这种散发着恶臭的发酵乳制品的痕迹。但一些科学家不太确定,他们认为,这项研究可能存在漏洞。
 
奶酪之爱,由来已久
 
  研究人员大量记录了6000年前,整个地中海的奶产量。在如今的土耳其西北部,挤奶的历史可以追溯到8500年前。但研究著者、宾夕法尼亚州立大学的环境考古学家Sarah McClure告诉我们,基因分析显示,除了童年时期,生活在那里的古代人无法消化奶。
 
  “如果喝奶会带来严重的肠胃不适,那他们为什么还要挤奶?”
 
  他认为,也许部分原因是为了制作奶酪。发酵可以减少奶中的乳糖,如果古代人能掌握发酵技术,也许就能多一种美味又营养的新食物来源。
 
  之前的一些研究发现了这一点。2012年,研究人员判断,波兰的奶酪制作工艺可以追溯到至少7000年前。但在地中海,科学家们却一直没有找到确凿的证据,证明干酪制作源于青铜时代。
 
寻找羊乳酪
 
  在最近的这项研究中,科学家原本并没有打算寻找奶酪,他们感兴趣的是地中海地区的食物储藏。因此,他们来到了克罗地亚海岸附近的两个新石器时代遗址,收集公元前6000年至前5000年的陶罐碎片。研究人员从陶器表面提取到了脂肪的痕迹,并分析它们的质量和碳同位素指纹进行,以确定是来自肉类、液态奶,还是奶酪。
 
  McClure说,总的来说,根据陶罐类型不同,聚集的脂质也有所差异。一些陶罐似乎一直用来储存奶,另一些则放着肉,还有一些可能是奶酪专用。
 
7200年前的奶酪痕迹惹争议:是奶酪还是奶?
这些带有大把手的新石器时代的容器被称为rhyta,研究人员称发现了古代奶酪痕迹的那些器皿和这些属于同一类型。
供图:SIBENIK CITY MUSEUM
 
  盛放奶的似乎都是相对稀缺的亮橙色陶器,即figulina。这种陶器用细颗粒粘土制作,烘烤时伴有大量空气循环。McClure说:“奶之所以放在这种特殊的陶器中,可能因为奶本身很特别,或者有独特的使用方式。”
 
  研究人员还在三个布满了洞的陶器上发现了一些痕迹,他们认为这些是奶或者发酵乳制品的痕迹。之前在波兰发现的相似的筛子证实,这些工具被用于奶酪制作的最后一步:从乳清中分离凝乳。这次研究得到了国家地理学会的部分资助,首次对地中海地区的陶罐的脂肪痕迹进行了分析。
 
嗅出真相
 
  然而,一些科学家对这些结论持否定态度。布里斯托大学的博士后研究员Mélanie Roffet-Salque在邮件中简单地写道:“没有证据证明rhyton里有奶酪”,而新研究称,这种坚固的陶器中确定有发酵乳制品。
 
  去年,Roffet-Salque和同事在《考古学与人类学》杂志上发表了一项研究。根据研究结果,这些样本拥有的同位素指纹并不在当时的牛奶的同位素指纹范围里。这是因为很多现代动物常以青贮饲料为食。青贮饲料是一种事先剁碎的混合饲料,里面有谷物、草和豆类,这种饲料会改变脂肪里的同位素指纹。
 
  Roffet-Salque认为,克罗地亚陶器上的脂肪痕??赡芾醋杂诙嘀秩饫?。
 
  研究合著者、赫瑞瓦特大学的Clayton Magill也表达了自己的疑虑:“大量谷物把所有这些同位素解释都弄乱了。”但他仍然肯定了团队的工作,他们最感兴趣的是奶酪制作过程中细菌所起到的作用,一些研究显示,也混合了奶的同位素指纹。 
 
  Magill说:“我认为,从微生物学的角度来说,我们绝对有理由相信发酵后的乳脂就在那个同位素指纹范围内。”  
 
  佛蒙特大学专门研究奶酪的食品科学教授Paul Kindstedt很高兴看到这次的新研究。他认为,虽然根据这些古老的脂肪,很难区分奶、奶酪,甚至黄油,但这项研究首次对该地区筛子上的脂质进行了分析,他称之为非常重要的新信息。
 
  关于这一点,Roffet-Salque也做了补充。在研究分析的三个筛子里,她认为可能只有一个是奶,但就像那些陶罐一样,同位素组成与预期略有不同,需要更多调查。
 
  Roffet-Salque在邮件中说:“其他筛子上的同位素成分介于反刍动物脂肪和乳制品脂肪之间,很难判断。”而且,仅有一个样本无法得知确切情况。相比之下,Roffet-Salque在波兰发现古代奶酪时,共分析了34个容器50筛碎片以及罐子里的无数碎片上的脂质。
 
  面对质疑Magill很从容,他指出,在研究古今的奶酪时,需要更多基础性工作,为未来的工作打好基础。
 
  他说:“这不是最迷人的科学,也不是最容易的科学,它很难获得资助。尽管如此,这个解释的正确性和重要意义也不容忽视,不管人们怎么看它。”

(译者:Sky4)
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